Le TCVV d’AnotherTree ou « Quelle cuisson, pour quel aliment ? »

Chez AnotherTree, en plus d’être passionnés par les SuperFoods et au sens plus large, par une alimentation et un mode de vie plus sain, on aime aussi le cinéma français. Et en s’intéressant au sujet des modes de cuisson on ne pouvait pas passer à côté de LA référence du comique de l’hexagone en la matière : le TCVV (Temps Cuisson Viande Volaille) d’Eric et Ramzy. Pour ceux qui ne connaissent pas on vous propose une petite session de rattrapage :

              Le seul couac dans cette vidéo mythique (en tout cas pour nous) c’est que ça ne parle pas de légume. Nous avons donc décidé de créer notre propre TCVV : Temps Cuisson Végétaux Vitamines. Notre idée : vous exposer simplement nos astuces de cuissons pour conserver le plus possible les propriétés des vitamines et nutriments contenues dans vos aliments, afin de vous permettre de dresser des assiettes qui maximisent les ressources de ce que vous mettrez dedans.

Astuce de cuisson N°1 : La peau ça se garde et les légumes, ça se coupe cuit !

              La peau des légumes, c’est un peu comme la nôtre : elle les protège des agressions de l’extérieur et notamment de ne pas s’oxyder au contact de l’air. L’oxydation va en effet dégrader les propriétés nutritives d’un aliment, il est donc préférable de le faire cuire tel quel.

              Attention tout de même car un aliment trop gros (une énorme patate par exemple) mettra plus longtemps à cuire sans la couper et ce temps de cuisson peut lui aussi nuire aux propriétés de l’aliment. Il faudrait donc la découper mais à ce moment là vous exposerez une partie de sa chair à l’air libre. Une vraie prise de tête ! Donc pour vous éviter ce choix cornélien entre sauver sa peau et ne pas manger cru, achetez des petites patates…

Astuce de cuisson N°2 : Vos légumes sont comme vous, ils adorent les hammams !

              Lorsque vous cuisez vos légumes dans l’eau, certains minéraux et vitamines ont une fâcheuse tendance à se dissoudre. A l’inverse si vous cuisez sans eau au four, les trop fortes chaleurs risquent de dénaturer les propriétés du produit. Le bon plan c’est le hammam ! Une cuisson à la vapeur baignera vos aliments dans une atmosphère chargée en vapeur d’eau à température relativement modérée.

              Ce type de cuisson se prête particulièrement bien à la plupart des légumes, légumineuses, poisson ou viande blanche et ne réduit la part de vitamine contenue dans les aliments que de 15 à 20%, nettement moins que sur un mode de cuisson plus « agressif ». Certains aliments ne s’y prêtent en revanche pas très bien : préférez un autre mode pour les légumes trop chargés en eau (tomate par exemple) ou trop ferme (certaines légumineuses).

Astuce de cuisson N°3 : Les papillotes et les basses températures

La cuisson à basse température au four présente de nombreux avantages :

  • Entre 60°C et 80°C les micronutriments (vitamines et minéraux) ne se dégradent absolument pas (exceptée la vitamine C mais il vous suffira de manger une clémentine en attendant pour compenser)
  • Grâce à la papillote et à ces températures, vos aliments demeurent quasi intacts. Les couleurs ne sont pas altérées, de même que les textures, le goût, le volume. Avantage utile en fonction du rendu que vous voulez dans votre assiette
  • Dernier avantage et pas des moindres : ce mode de cuisson ne génère aucun élément cancérigène

Bon un seul « hic » tout de même : c’est long, voir très long ! Comptez 1 heure pour des légumes en rondelles, ou 2h30 pour un rôti de porc.

Astuce de cuisson N°4 : Le micro-onde, finalement, c’est pas si mal

              On a tous en tête une vision un peu diabolique du micro-onde. Et il faut bien reconnaître qu’une espèce de machine qui vous transforme une glace Ben&Jerry’s en soupe sucrée en moins d’une minute ça ne rassure pas complètement… Pourtant figurez-vous que ce mystérieux appareil peut servir à autre chose qu’à faire réchauffer votre pasta box de lendemain de cuite !

              Son avantage majeur, c’est sa rapidité. Ce Lucky Luke de la cuisson va tellement vite qu’il n’a pas vraiment le temps de dégrader les éléments nutritifs de vos aliments. Autre avantage : pas besoin de matière grasse car il n’y a aucun risque que ça accroche à la poêle (Ben ouais, y en a pas…).

              Faites juste attention aux aliments qui contiennent peu d’eau. Les micro-ondes ont en effet la propriété d’agiter frénétiquement les molécules d’eau ce qui produit de la chaleur, donc nécessairement s’il n’y a pas assez d’eau, voir pas du tout, il n’y a pas de cuisson !

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